En el \u00faltimo tiempo, los mercados globales, especialmente europeos y de Estados Unidos, demandan productos alimenticios que cumplan con los m\u00e1s altos niveles de calidad, valorizando por excelencia al consumidor final. Estos requisitos obligan a los productores nacionales a mejorarlos criterios de producci\u00f3n, desde la cosecha hasta el despacho final de sus productos, asegurando la inocuidad e higiene de los mismos. Para esto, es indispensable identificar los potenciales peligros f\u00edsicos, qu\u00edmicos y microbiol\u00f3gicos que podr\u00edan contaminar estos alimentos y aplicar en consecuencia, todas las posibles medidas que tiendan a prevenir la alteraci\u00f3n de estos productos.<\/p>\n
Es importante establecer una estrategia de acci\u00f3n, que debe considerar los siguientes aspectos: Identificar los puntos cr\u00edticos de control, determinar los sistemas de monitoreo y establecer los l\u00edmites de tolerancia. En caso de presentarse un problema, es necesario definir claramente las acciones correctivas, dise\u00f1ando los procedimientos a seguir y los registros y documentaciones que respaldar\u00e1n dichas acciones.<\/p>\n
Recientemente se est\u00e1 incorporando un nuevo concepto, cuyo objetivo es asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir las enfermedades alimentarias, que a\u00fan en nuestros tiempos en muchos pa\u00edses en v\u00edas de desarrollo, contin\u00faan siendo uno de los mayores problemas que enfrenta la salud p\u00fablica. Este es el Sistema de An\u00e1lisis de Riesgos y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP).<\/p>\n
Antes, las autoridades sanitarias s\u00f3lo evaluaban la calidad del alimento en su fase final. Con la introducci\u00f3n de este nuevo concepto, es factible reconocer los peligros vinculados en cualquier fase de la producci\u00f3n, de manera de determinar para cada etapa, las mejores metodolog\u00edas o procedimientos que aseguren controlar de manera efectiva los potenciales agentes pat\u00f3genos o contaminantes.<\/p>\n
El Comit\u00e9 de Asesores sobre Criterios Microbiol\u00f3gicos en Alimentos de Estados Unidos (NACMCF), propuso en 1988, siete principios para la aplicaci\u00f3n de HACCP:<\/p>\n
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La Organizaci\u00f3n Mundial de Comercio (WTO por su sigla en ingl\u00e9s) determin\u00f3 que todas las transacciones comerciales relacionadas con alimentos sean reguladas por normas, pautas y recomendaciones a partir de la comisi\u00f3n del Codex Alimentarius. De all\u00ed que la pauta para la implementaci\u00f3n del sistema HACCP del Codex Alimentarius, se ha convertido en la referencia para los requisitos de inocuidad internacional de los alimentos.<\/p>\n
La aplicaci\u00f3n de este modelo puede ofrecer ventajas significativas, como facilitar la inspecci\u00f3n por parte de las autoridades certificadoras y promover y dinamizar el comercio internacional al aumentar la confiabilidad de los productos alimenticios. Tambi\u00e9n permite detectar a tiempo cuando se presenta un problema sin necesidad de tener que esperar analizar el producto final, como era la metodolog\u00eda tradicional, perdiendo tiempo valioso y recursos.<\/p>\n
Es importante la integraci\u00f3n e intercambio de experiencias te\u00f3rico\/pr\u00e1cticas de todos los profesionales que intervienen en cada una de las etapas de producci\u00f3n, desde la cosecha en el campo, el acopio de los productos, hasta la distribuci\u00f3n y venta de los alimentos ya elaborados. De esta forma se llegar\u00e1 a reconocer los factores ambientales y\/o culturales que favorecen la supervivencia y multiplicaci\u00f3n de los agentes contaminantes, sean estos f\u00edsicos, qu\u00edmicos o biol\u00f3gicos, con la finalidad de removerlos o contenerlos a trav\u00e9s de procedimientos internacionalmente aceptables.<\/p>\n
Es prioridad tambi\u00e9n de los administrativos, capacitar y motivar al personal de planta para que sean capaces de reconocer los factores de riesgo, de tal manera que puedan reaccionar e informar oportunamente a las autoridades cuando una situaci\u00f3n de peligro se presente.<\/p>\n
Los encargados de los molinos deben informarse y actualizarse sobre todas las alternativas de tratamiento y las normas vigentes, de tal forma de evaluar a futuro la implementaci\u00f3n de alguna de ellas en la empresa.<\/p>\n
Por ahora, mientras no se exija la implementaci\u00f3n HACCP en todos los molinos, silos, f\u00e1bricas de alimentos concentrados y otros similares -y que requieren almacenar productos alimenticios que resulten altamente atractivos para una gran variedad de vertebrados e insectos plagas, se recomienda seguir un modelo de control integral (Manejo Integrado de Plagas – MIP). \u00c9ste es preactivo, pues se adelanta a la incidencia del impacto, como se ver\u00e1 m\u00e1s adelante en el Cap\u00edtulo de Manejo Integrado de Plagas.<\/p>\n
La importancia de controlar las plagas al interior de los molinos radica en las p\u00e9rdidas que \u00e9stas ocasionan a trav\u00e9s de mercader\u00edas arruinadas, alimentos contaminados, potenciales demandas, da\u00f1os a la estructura f\u00edsica de la planta, p\u00e9rdida de imagen, etc. El seguir un modelo MIP, tambi\u00e9n me permitir\u00e1 determinar el momento preciso en el que debo actuar, de manera de maximizar el uso, por ejemplo, de los productos qu\u00edmicos para el control o reducir las posibles resistencias de las plagas a estos productos, etc.<\/p>\n
Un Manejo Integrado de Plagas se resume en las siguientes actividades:<\/p>\n