En el último tiempo, los mercados globales, especialmente europeos y de Estados Unidos, demandan productos alimenticios que cumplan con los más altos niveles de calidad, valorizando por excelencia al consumidor final. Estos requisitos obligan a los productores nacionales a mejorarlos criterios de producción, desde la cosecha hasta el despacho final de sus productos, asegurando la inocuidad e higiene de los mismos. Para esto, es indispensable identificar los potenciales peligros físicos, químicos y microbiológicos que podrían contaminar estos alimentos y aplicar en consecuencia, todas las posibles medidas que tiendan a prevenir la alteración de estos productos.
Es importante establecer una estrategia de acción, que debe considerar los siguientes aspectos: Identificar los puntos críticos de control, determinar los sistemas de monitoreo y establecer los límites de tolerancia. En caso de presentarse un problema, es necesario definir claramente las acciones correctivas, diseñando los procedimientos a seguir y los registros y documentaciones que respaldarán dichas acciones.
Recientemente se está incorporando un nuevo concepto, cuyo objetivo es asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir las enfermedades alimentarias, que aún en nuestros tiempos en muchos países en vías de desarrollo, continúan siendo uno de los mayores problemas que enfrenta la salud pública. Este es el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Antes, las autoridades sanitarias sólo evaluaban la calidad del alimento en su fase final. Con la introducción de este nuevo concepto, es factible reconocer los peligros vinculados en cualquier fase de la producción, de manera de determinar para cada etapa, las mejores metodologías o procedimientos que aseguren controlar de manera efectiva los potenciales agentes patógenos o contaminantes.
El Comité de Asesores sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos de Estados Unidos (NACMCF), propuso en 1988, siete principios para la aplicación de HACCP:
- Conducir un análisis de peligros.
- Identificar los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Establecer procedimientos para monitoreo de PCC.
- Establecer acciones correctivas.
- Establecer procedimientos de verificación.
- Establecer procedimientos para mantener registros.
La Organización Mundial de Comercio (WTO por su sigla en inglés) determinó que todas las transacciones comerciales relacionadas con alimentos sean reguladas por normas, pautas y recomendaciones a partir de la comisión del Codex Alimentarius. De allí que la pauta para la implementación del sistema HACCP del Codex Alimentarius, se ha convertido en la referencia para los requisitos de inocuidad internacional de los alimentos.
La aplicación de este modelo puede ofrecer ventajas significativas, como facilitar la inspección por parte de las autoridades certificadoras y promover y dinamizar el comercio internacional al aumentar la confiabilidad de los productos alimenticios. También permite detectar a tiempo cuando se presenta un problema sin necesidad de tener que esperar analizar el producto final, como era la metodología tradicional, perdiendo tiempo valioso y recursos.
Es importante la integración e intercambio de experiencias teórico/prácticas de todos los profesionales que intervienen en cada una de las etapas de producción, desde la cosecha en el campo, el acopio de los productos, hasta la distribución y venta de los alimentos ya elaborados. De esta forma se llegará a reconocer los factores ambientales y/o culturales que favorecen la supervivencia y multiplicación de los agentes contaminantes, sean estos físicos, químicos o biológicos, con la finalidad de removerlos o contenerlos a través de procedimientos internacionalmente aceptables.
Es prioridad también de los administrativos, capacitar y motivar al personal de planta para que sean capaces de reconocer los factores de riesgo, de tal manera que puedan reaccionar e informar oportunamente a las autoridades cuando una situación de peligro se presente.
Los encargados de los molinos deben informarse y actualizarse sobre todas las alternativas de tratamiento y las normas vigentes, de tal forma de evaluar a futuro la implementación de alguna de ellas en la empresa.
Por ahora, mientras no se exija la implementación HACCP en todos los molinos, silos, fábricas de alimentos concentrados y otros similares -y que requieren almacenar productos alimenticios que resulten altamente atractivos para una gran variedad de vertebrados e insectos plagas, se recomienda seguir un modelo de control integral (Manejo Integrado de Plagas – MIP). Éste es preactivo, pues se adelanta a la incidencia del impacto, como se verá más adelante en el Capítulo de Manejo Integrado de Plagas.
La importancia de controlar las plagas al interior de los molinos radica en las pérdidas que éstas ocasionan a través de mercaderías arruinadas, alimentos contaminados, potenciales demandas, daños a la estructura física de la planta, pérdida de imagen, etc. El seguir un modelo MIP, también me permitirá determinar el momento preciso en el que debo actuar, de manera de maximizar el uso, por ejemplo, de los productos químicos para el control o reducir las posibles resistencias de las plagas a estos productos, etc.
Un Manejo Integrado de Plagas se resume en las siguientes actividades:
- Evaluar la calidad de las instalaciones, identificando las zonas de mayor riesgo.
- Establecer programas de monitoreo.
- Mantener altos niveles de higiene.
- Aplicar productos químicos cuando sean necesarios.
- Verificar los resultados (control de gestión).
